Όταν μπαίνεις στο «Παραδοσιακό» νοιώθεις το ξύδι να σου τρυπάει τα ρουθούνια και ο χρόνος να έχει σταματήσει κάπου στο ‘50. Μια αίσθηση κινηματογραφικής «Πολίτικης Κουζίνας».
Βαρύ το όνομα του στη χιώτικη αγορά για πολλές δεκαετίες… Σε λιγότερο από έναν μήνα πέφτουν τίτλοι τέλους για το ένδοξο μαγαζί «Το Παραδοσιακό», της οικογένειας Βαριά, που έζησε κάποτε μεγάλες στιγμές.
«Γιατί κ. Γιώργο κλείνετε το μαγαζί;» τον ρωτήσαμε και εκείνος με μια ευδιάκριτη θλίψη στα μάτια απάντησε: «δεν το κλείνω, μου το κλείνουν!». Όλοι γνωρίζουμε σε τι αναφέρεται, αφού η εποχή που διανύουμε έρχεται σαν άλλος «χάρος» για να πάρει μαζί του κάθε μικρομεσαία τοπική επιχείρηση.
Δεν δουλεύουμε πια για τον… Αλέξη
«Το μαγαζί ήταν του παππού μου και εκείνος με τη σειρά του το έδωσε στον πατέρα μου. Έπειτα το ανέλαβα εγώ και τώρα την τελευταία δεκαετία το διαχειρίζεται ο γιος μου. Αν δεν κάνω λάθος ,το μαγαζί λειτουργεί από το 1920», εξηγεί ο κ. Γιώργος.
«Εάν το μαγαζί μου κάνει τζίρο 12.000 ευρώ το χρόνο και καλούμαι να δώσω τα 6.000 και ίσως παραπάνω στον Αλέξη… γιατί να παιδευόμαστε; Άλλωστε και ο γιος μου έχει άλλη δουλειά, οικογενειακή επιχείρηση της γυναίκας του, επομένως δεν έχει νόημα», προσθέτει.
Σκόρδο και κρεμμύδι έκαναν την αρχή
Δεν υπήρχε περίπτωση να γίνει στο νησί μας τηλεοπτικό γύρισμα –κυρίως γαστρονομικού ενδιαφέροντος- και να μην βρίσκεται ο κ. Βαριάς με το μαγαζάκι του σε αυτό. Δεν είναι πια σύνηθες το φαινόμενο της «τουρσοποίησης», λέξη την οποία ο ίδιος χρησιμοποιεί, να φτιάχνεις ό,τι παράγει τούτο το χώμα σε μορφή τουρσί.
Πέραν των γνωστών, που είναι η κάπαρη και το κρίταμο, το παντοπωλείο- μπαχαράδικο του κυρ -Γιώργου κρύβει μέσα του πάνω από 50 είδη τουρσιών.
«Την αρχή την είχαν κάνει ο παππούς μου με τον πατέρα μου, όταν επιχείρησαν να κάνουν το κρεμμύδι και το σκόρδο ξυδάτα. Ο κόσμος τότε, αν και παραξενεύτηκε τα αγάπησε σχεδόν όσο την κάπαρη. Όταν το ανέλαβα εγώ, έκανα ένα ταξίδι στη γειτονική Ανατολή. Στη Σμύρνη. Εκεί όπου τα μπαχαρικά, τα βότανα και τα τουρσιά έχουν τεράστια σημασία στην καθημερινότητα των ανθρώπων, επομένως τους δίνεται και η ανάλογη προσοχή. Παρατήρησα, λοιπόν, ότι είχαν την αγκινάρα τουρσί, τα λαχανικά, μέχρι και μερικά φρούτα. Γύρισα στο μαγαζί μου και τα έκανα και εγώ…», θυμάται ο θρυλικός Χιώτης έμπορος, που με τη επιστροφή του έκανε τουρσί μέχρι και τα φύλλα τσικουδιάς, που αν και το άκουσμα τους προκαλεί μία προκατάληψη, στη χωριάτικη σαλάτα γίνονται ανάρπαστα.
Ό,τι φύεται… «τουρσοποιείται»
Σε εκείνο το σημείο, χαμένος πια στις σκέψεις του, θυμάται τον παππού του να λέει ότι όλα τα φρούτα μπορούν να αναμειχθούν με ζάχαρη και όλα τα κηπευτικά με ξύδι. «Μην βλέπεις που εγώ έκανα και τα φρούτα με το ξύδι»… Καρπούζι, μανταρίνι, σύκο, νεράντζι, πορτοκάλι, βερίκοκο και πόσα ακόμη φρούτα σε τουρσί. Και αν αναρωτιέστε ποιος τα τρώει αυτά, ο κ. Γιώργος εξηγεί πως υπάρχουν άνθρωποι που τρελαίνονται, άλλοι που τα παίρνουν για να στολίζου πιάτα και άλλοι που τα σιχαίνονται. «Στη γυναίκα μου αρέσει πολύ το τουρσί αγκινάρα, εγώ πάλι ούτε να το βλέπω δεν θέλω», αναφέρει γελώντας.
Το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό
Ο παράδεισος της κάθε νοικοκυράς το μαγαζάκι του κ. Βαριά επί σειρά ετών. Και μπορεί να το αναφέρουμε σαν μαγαζάκι, λόγω της μικρής του χωρητικότητας, μα η ιστορία του είναι μεγάλη και βαριά, ακριβώς σαν το όνομα του Χιώτη επιχειρηματία. Είναι σαν βγαλμένο από την «Πολίτικη Κουζίνα». Όταν μπαίνεις νιώθεις το ξύδι να σου τρυπάει τα ρουθούνια και ο χρόνος να έχει σταματήσει κάπου στο ‘50. Τώρα όμως ήρθαν οι μεγάλες επιχειρήσεις, οι αλυσίδες, που, αν μη τι άλλο, λόγω του χαμηλότερου κόστους γίνονται οι πρώτες επιλογές στα καλάθια των νοικοκυραίων, αλλά και των επιχειρήσεων.
Ένας μικρός παράδεισος
Εκτός από τουρσί το μαγαζί διαθέτει ελιές, όσπρια, μπαχαρικά, τυριά, κοπανιστές και… βότανα. Μάλιστα ο κ. Γιώργος δίνει μεγάλη σημασία στη βαλεριάνα του, που στην ετικέτα περιγραφής της γράφει «για όσους πρέπει να ηρεμήσουν».
Τα ζαρζαβατικά του τα έστελναν, και αναφερόμαστε σε παρελθοντικό χρόνο γιατί έπαψε πια να φτιάχνει καινούργια, από τη λαχαναγορά του Ρέντη, εκτός από το κρίταμο και την κάπαρη που μάζευε ο ίδιος. Αρκετά από τα φρούτα που γίνονταν τουρσί ήταν χιώτικα, όπως το μανταρίνι και το λεμόνι και φυσικά οι κοπανιστές του και τα τυριά.
«Καλύτερα να φύγω, να μην τα βλέπω»
Λίγο πριν το τέλος, τον ρωτάμε τι θα του λείψει περισσότερο από τη χιώτικη αγορά και η απάντηση του είναι σχεδόν αποστομωτική. «Αν πω ότι δεν θα μου λείψει τίποτα θα το πιστέψεις; Βαρέθηκα πια τόσα χρόνια. Μπούχτισα με αυτή την κατάσταση, καλύτερα να φύγω να μην τα βλέπω. Μου λείπει η εποχή του ‘80. Τότε που ο κόσμος ήταν χαρούμενος, είχε χρήματα, η ζωή ήταν αλλιώς… πιο ανέμελη. Δυστυχώς όμως όσο πιο γρήγορα καταλάβουμε ότι δεν θα επιστρέψει ποτέ, τόσο πιο εύκολα θα προχωρήσουμε», καταλήγει.
Σε ένα μήνα και κάτι το μαγαζάκι της οδού Βενιζέλου 2, θα είναι κλειστό. Μαζί του θα πάρει αναμνήσεις, γενιές, ανθρώπους … Το πιο λυπηρό όμως δεν είναι που ο κ. Γιώργος Βαριάς φεύγει από αυτό, καθώς είναι και η ηλικία στη μέση… Είναι ότι αυτό το άτιμο το κράτος δεν δίνει κίνητρα στο γιο του, Σίμο, να κρατήσει το παλαιότερο ίσως μαγαζί του νησιού.
1888: Από τις αρχές της δεκαετίες του 1920 το «Παραδοσιακό» υποδέχεται τους Χιώτες προσφέροντάς τους τα πιο ευφάνταστα τουρσιά.
1846: Η απογοήτευση αλλά και οι συνθήκες κρίσης τον αναγκάζουν να βάλει λουκέτο σε μία επιχείρηση που μετρά 98 χρόνια.
1862: Από τουρσί κυδώνι, λάχανο μέχρι και τουρσί καρπούζι μπορεί να βρει κάποιος στα ράφια του καταστήματος.
1864: «Ό,τι γίνεται με ζάχαρη γίνεται γλυκό και ό,τι μπαίνει μέσα στο ξύδι γίνεται τουρσί», λέει ο ίδιος για να δικαιολογήσει την απίστευτη ποικιλία προϊόντων.
1882: Μία γωνιά στο μαγαζί γεμάτη αναμνήσεις από τη Χίο του 1930 μέχρι και τις καλές εποχές του 1980.
facebook
youtube
instagram
X
