ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

30.6.2021 14:48

Gelato artigianale, μια φιλοσοφία ζωής

Στάμος Διαμάντας, ο gelataio της Χίου

Το ζαχαροπλαστείο «Cake it», μυεί τους λάτρεις του παγωτού στην αυθεντική γεύση του gelato artigianale. Ο ιδιοκτήτης και ζαχαροπλάστης, Στάμος Διαμάντας ξεκίνησε να εφαρμόζει την φιλοσοφία του, στις παρασκευές του, το 2019 ανοίγοντας το πρώτο ζαχαροπλαστείο με gelato στο νησί.
Το πάθος του Στάμου για τη ζαχαροπλαστική είχε ξεκινήσει ήδη από την ηλικία των μόλις 10 ετών, για αυτό τον λόγο και από νεαρή ηλικία φτάνοντας τα 22 πήρε την απόφαση να ανοίξει την δική του επιχείρηση:
«Η ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική για εμένα ήταν κάτι το αναπόφευκτο μιας και δηλώνω φανατικός λάτρης του γλυκού! Αυτό, σε συνάρτηση με το πάθος μου να δημιουργώ, με οδήγησαν στο να πάρω την πιο σωστή απόφαση στη ζωή μου και να βουτήξω στη μαγεία αυτής της τέχνης από την ηλικία των 10 ετών, κάτι που με έκανε να μπορώ στα 22 μου να πάρω την απόφαση να κάνω το δικό μου μαγαζί».
Για τον Στάμο η σχέση του με το gelato artigianale ήταν καρμική καθώς από την πρώτη δοκιμή ήταν σίγουρος ότι θα εφαρμόσει τον ιταλικό τρόπο παρασκευής ενός gelato. Έτσι ξεκίνησε ένα ταξίδι αφοσίωσης, μελέτης και σκληρής δουλειάς:
«Μετά από αυτό τον κεραυνοβόλο έρωτα ξεκίνησε το ψάξιμο, τα βιβλία, τα μαθήματα ιταλικών, τα ταξίδια στην Ιταλία για σεμινάρια, εκθέσεις και φυσικά αναψυχή! Δούλεψα σε 2 gelaterie στην Αθήνα, πότε δεν πήρα την απόφαση να το κάνω και στην Ιταλία βέβαια αλλά έχω επισκεφθεί ουκ ολίγες».

Σημείο συνάντησης Γαλλικής, Ιταλικής και Ελληνικής φιλοσοφίας
Ο Στάμος αξιοποίησε τις βάσεις της γαλλικής ζαχαροπλαστικής για την παρασκευή των γλυκών,όπου το ελληνικό στοιχείο παραμένει, ικανοποιώντας τις γεύσεις των πελάτων. 
Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι αξιοποίηση της άριστης ποιότητας πρώτων υλών:
«Δίνουμε τρομερή βάση στην αρίστης ποιότητας πρώτες ύλες τις οποίες οφείλουμε να σεβόμαστε και να αξιοποιούμε στο 110%!»

Gelato artigianale, σημαίνει Εραστής της τέχνης του ιταλικού παγωτού
Ο χαρακτηρισμός «ερασιτεχνικός» είναι παρεξηγημένος από αρκετούς στην Ελλάδα, για αυτό και ο Στάμος διευκρινίζει τον χαρακτηρισμό αποδομώντας ετυμολογικά την έννοια του όρου:
«Η φιλοσοφία του ιταλικού παγωτού και για να τα λέμε σωστά , του gelato artigianale που σημαίνει “ερασιτεχνικό παγωτό” κρύβεται στην λέξη artigianale. Ο ερασιτεχνισμός στην Ελλάδα πλέον έχει πάρει την διάσταση της ημιμάθειας και του αντιεπαγγελματισμού. Εδώ έρχομαι εγώ να υπενθυμίσω, ότι ο ερασιτέχνης είναι ο εραστής της τέχνης, αυτός που είναι ερωτευμένος με το αντικείμενό του. Στο εξωτερικό αυτό κρατάνε!»
Η εκ διαμέτρου αντίθετη φιλοσοφία με το κοινό σε όλους μας παγωτό δικαιώνει τον Στάμο:
«Στο παγωτό λοιπόν έχουμε αυστηρά ιταλική νοοτροπία, κάτι που γίνεται ξεκάθαρα διακριτό, σε όποιον δοκιμάσει το προϊόν μας. Είμαστε κάτι παραπάνω από υπερήφανοι που ο κόσμος έχει εκτιμήσει, τόσο τις αυθεντικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του, όσο και για τον επιθετικά διαφορετικό τρόπο προσέγγισης που έχουμε γενικά πάνω στην φιλοσοφία του παγωτού».

Ποια η διαφορά του gelato artigianale με ένα κοινό παγωτό;
Η καθημερινή παρασκευή gelato και η ανάμειξη καθαρών πρώτων υλών αποδεικνύουν την άριστη ποιότητα σε γεύση και διατροφική αξία:
«Τα βασικά υλικά για να παρασκευάσει κανείς γνήσιο ιταλικό παγωτό είναι το φρέσκο γάλα, το βούτυρο (και ποτέ η μαργαρίνη), η ζάχαρη φυσικά, το φρέσκο αυγό σε ορισμένες περιπτώσεις και φυσικά, αληθινές, φρέσκες πρώτες ύλες, μετά έρχεται η άκρως μυστική διαδικασία παραγωγής η οποία προσδίδει στο προϊόν αυτή τη μοναδικότητα..»
Οι αληθινές αυτές πρώτες ύλες κάνουν το gelato artigianale ένα εξαιρετικής καθαρότητας προϊόν με μια έντονη προσωπικότητα αλλά από την άλλη του δίνουν μια ζωή μικρότερη των 20 ημερών. Αυτός είναι και ο λόγος που o Στάμος παρασκευάζει υπερβολικά συχνά -αν όχι καθημερινά- παγωτό, προκειμένου να είναι πάντοτε στα καλύτερα του!

Αυθεντική γεύση με χιώτικες και ιταλικές πρώτες ύλες 
Ο Στάμος επιλέγει συνειδητά να αξιοποιεί προϊόντα από Χιώτες παραγωγούς αλλά και τη γενέτειρα του gelato, την Ιταλία:
«Πάντα προσπαθώ να επιλέγω τις καλύτερες πρώτες ύλες για να βάλω στα gelati, φυσικά και θα προτιμήσω προϊόντα από τον τόπο μου, όχι μόνο για να στηρίξω τους τοπικούς παραγωγούς αλλά γιατί για παράδειγμα τα εσπεριδοειδή, τα σύκα, το ανθότυρο, το μέλι δεν πρόκειται να βρει κανείς καλύτερα από αυτά που παράγονται στη Χίο.. Μετά έρχεται σε προτίμηση η υπόλοιπη Ελλάδα για τα προϊόντα που δεν μπορώ να βρω στη Χίο, όπως τα δαμάσκηνα, τα αχλάδια, τα γαλακτοκομικά και άλλα πολλά και φυσικά όταν η ποιότητα το επιβάλλει απευθύνομαι στη γενέτειρα του gelato artigianale την Ιταλία».
Μάλιστα παρά το οικονομικό κόστος προμηθεύεται ξηρούς καρπούς με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Το αμύγδαλο από το Torrito, το καρύδι από το Sorrento, το φουντούκι από το Piemonte και φυσικά τον βασιλιά των φιστικιών, το κελυφωτό πράσινο φιστίκι από το Bronte της Σικελίας. Ο σκοπός του, είναι η κάθε παρασκευή να έχει αυθεντική γεύση.
Το φιστίκι είναι ενδεικτικό για να διαπιστώσει κανείς αν ένα gelato είναι άριστης ποιότητας και ιταλικής προέλευσης. Έτσι ερωτώμενος για το αν πράγματι ισχύει περιγράφει:
«Είναι αλήθεια, ότι για να καταλάβει κανείς την ποιότητα που θέλει να έχει ένας gelataio στο κατάστημά του πρέπει να δοκιμάσει το φιστίκι του. Στην περίπτωσή μας περιττό να αναφέρω ότι παρόλο που είναι από τα κορυφαία στις πωλήσεις μας είναι τόσο ακριβή η πρώτη ύλη που δεν αποφέρει καθόλου κέρδη στο κατάστημα, είμαι όμως περήφανος που μπορώ να το κάνω αυτό και να δίνω την καλύτερη ποιότητα στον καταναλωτή».
Κάθε συνταγή κρύβει μέσα της μια ανάμνηση και για τον Στάμο την ανάμνηση της γιαγιάς του ενσαρκώνει η γεύση Bacio:
«Θα έλεγα ότι η γεύση που μου γεννάει αναμνήσεις είναι το Bacio, ο γευστικός συνδυασμός της μαύρης σοκολάτας με φουντούκι και η παρουσία ολόκληρων κομματιών τραγανού φουντουκιού σε αυτό το παγωτό με πηγαίνει πίσω στα παιδικά μου χρόνια που στο σπίτι της γιαγιάς μου πάντα κοντά στις γιορτές η φοντανιέρα γέμιζε με σοκολατάκια Baci, αυτά με το αλουμινόχαρτο και τα μπλε αστεράκια που έγραφε και μια ωραία φράση σε χαρτάκι..»
Εκτός από αυτή την γεύση μπορεί κανείς να διαλέξει ανάμεσα στις «signature» γεύσεις που είναι:
Το ανθότυρο με σάλτσα από αχλάδι και παντεσπάνι με Μοσχάτο d'asti. Η Gianduia Καρύδι από το Sorrento, με σάλτσα καραμέλας. Σοκολάτα με δαμάσκηνα και ρούμι. Η Zabaione με καραμελωμένα αμύγδαλα και αγριοκέρασο σοκολάτα Toblerone. Η Mascarpone με καραμελωμένα σύκα Χίου. Καρύδα με λευκή σοκολάτα, καβουρδισμένο φουντούκι και θρυμματισμένη βάφλα. 
H γεύση που επιλέγουν οι περισσότεροι πελάτες είναι η Pavlova. Πρόκειται για ένα παγωτό βανίλια με φρεσκοψημένο μπεζέ και σάλτσα φράουλας.

Το gelato artigianale καταναλώνεται όλο τον χρόνο
Το ερώτημα είναι τελικά πότε είναι η ιδανική εποχή για να απολαύσει κανείς όλες αυτές τις γεύσεις; Την απάντηση δίνουν οι Ιταλοί, το gelatoδεν έχει εποχή, χειμώνα καλοκαίρι είναι η αγαπημένη γλυκιά και σταθερή επιλογή. Πράγματι το επιβεβαιώνει ο ίδιος ο Στάμος έχοντας ταξιδέψει στην Ιταλία:
«Μιλώντας για gelato artigianale δεν πρέπει ποτέ να μιλάμε για περιορισμένη κατανάλωση καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Δεν νομίζω ότι οι Έλληνες αρρωσταίνουμε πιο εύκολα από τους Ιταλούς, ούτε ότι ο λαιμός μας είναι πιο ευαίσθητος. Στην Ιταλία όπου και να πας ακόμα και τον Ιανουάριο, βλέπεις μαμάδες να αγοράζουν παγωτό σε μικρά παιδιά και ηλικιωμένους να κάνουν τη βόλτα τους στα μαγαζιά, γλείφοντας το χωνάκι τους».
Παράλληλα έχει ενδιαφέρον και η διατροφική αξία ενός gelato artigianale καθώς αποτελείται από μόλις 7% λιπαρά και κάτω από 10% ζάχαρη. Το γνήσιο gelato είναι ένα προϊόν υψηλό σε περιεκτικότητα πρωτεΐνης. Μάλιστα τα φρέσκα φρούτα και οι ξηροί καρποί έρχονται να συμπληρώσουν ένα ισορροπημένο γλυκό. 
Κλείνοντας θα ήταν λάθος να μην αναφέρει κανείς την αγάπη που έχει δείξει ο κόσμος επιλέγοντας το «Cakeit» σε στιγμές χαράς όπως γενέθλια, βαφτίσεις και γάμους. Οι αρχές του Στάμου είναι δυο: ο σεβασμός απέναντι στους πελάτες και η αφοσίωση του στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής:
«Πιστεύω ότι στις μέρες μας χρειάζεται κανείς να έχει αρχές, να έχει μια φιλοσοφία, να λειτουργεί και να βαδίζει πάνω στα πλαίσια αυτής. Χρειάζεται να σέβεσαι τον πελάτη αλλά προσωπικά πάνω από όλα έμαθα να σέβομαι το επάγγελμά μου, τη δεοντολογία, τον εαυτό μου, που επέλεξα να ασχοληθώ με κάτι, πράγμα που για εμένα δεν σηκώνει εκπτώσεις, ή κάνεις κάτι τέλεια ή το αφήνεις να το κάνει άλλος, δεν αρκούμαι στη μετριότητα γιατί η εποχή μας χρειάζεται να "δει" από άτομα της ηλικίας μου επιτεύγματα, προσωπικά δεν γνωρίζω κανέναν επιτυχημένο που δεν αγαπάει αυτό που κάνει».

Ακολουθήστε το politischios.gr στο Google News

Το politischios.gr και στο Viber – Μπείτε στην ομάδα μας για να βλέπετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις!

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από τη Χίο και το Βόρειο Αιγαίο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο politischios.gr

ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΑΡΘΡΑ