Πόσοι άνθρωποι ανά την Ελλάδα γνωρίζουν ότι η ρακή είναι κρητικό απόσταγμα; Εύκολη απάντηση, ειδικά αν αναλογιστεί κανείς τη μεγάλη και ακατάπαυστη διαφήμιση που της προσφέρουν απλόχερα τα… κοπέλια.
Να αποφασίσουμε αν τη θέλουμε
Πόσοι άνθρωποι πιστεύετε γνωρίζουν ότι η σούμα, από απόσταξη σύκου, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Χίο; Μάλλον όχι αρκετοί, αφού γραφειοκρατικοί λόγοι –κυρίως- την αφήνουν χιλιόμετρα μακριά από τη ρακή και την καθιστούν γνωστή μονάχα σε εμάς του Χιώτες, καθώς και σε επιλεγμένο κοινό που εμπλέκεται, με κάποιον τρόπο, έμμεσο ή άμεσο, με τα αποστάγματα. Εμάς μας αρκεί αυτό; Θέλουμε πραγματικά να βοηθήσουμε τη σούμα να εμπορευματοποιηθεί και αν, ναι, τι είμαστε διατεθειμένοι να κάνουμε, για να δούμε και εμείς μια μέρα τη σούμα να διαφημίζεται σε σταθμούς του μετρό, όπως το τσίπουρο και η ρακή (αμφότερα αποστάγματα);
Η διαφορά
Πολλοί χαρακτηρίζουν τη σούμα ως «μαγικό ποτό». Ο κύριος λόγος είναι οι τελικοί αλκοολικοί βαθμοί του αποστάγματος, που ξεπερνούν τα υπόλοιπα. Για παράδειγμα η ρακή εμφανίζεται με τελικό αλκοολικό βαθμό 40%, ενώ η σούμα κυμαίνεται από 60-70%. Η μεγάλη διαφορά στους αλκοολικούς βαθμούς που υπάρχει μεταξύ σούμας και λοιπών αποσταγμάτων προκαλείται από τη διαδικασία επιλογής του τελικού προϊόντος, δηλαδή τι θα «κόψει» ο παραγωγός, τι θα κρατήσει και τι θα πετάξει.
Σε όλα τα αποστάγματα το προϊόν χωρίζεται σε «κεφαλές», «καρδιά» και «ουρές». Οι «κεφαλές» είναι τα πρώτα στοιχεία που απελευθερώνονται από το μείγμα μέσα στο καζάνι, τα πιο πτητικά και ελαφριά, και κατά συνέπεια αυτά που υγροποιούνται και περισυλλέγονται πρώτα. Η «καρδιά» του αποστάγματος είναι το βασικό συστατικό του τελικού προϊόντος μας και οι «ουρές» είναι τα πιο βαριά στοιχεία, που εξατμίζονται και υγροποιούνται τελευταία.
Η «μαγκιά» του παραγωγού βρίσκεται στην κατάλληλη επιλογή της «καρδιάς», ώστε το προϊόν να είναι σύμφωνο με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του, αλλά και απαλλαγμένο από επιβλαβείς ουσίες, όπως η μεθυλική αλκοόλη, που περιέχεται κυρίως στις «κεφαλές». Οι παραγωγοί κρατούν τις «κεφαλές» στη σούμα, προκειμένου να την κάνουν πιο υψηλόβαθμο απόσταγμα.
Η ιστορία της
Το παραδοσιακό ποτό της Χίου δεν συναντάται σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας. Το μοναδικό αυτό απόσταγμα, που παράγεται από αποξηραμένα σύκα, σήμερα μετράει κάτι λιγότερο από 300 χρόνια παραγωγής.
Ιστορικά έγγραφα αποδεικνύουν ότι μέχρι και το πέρας της Τουρκοκρατίας όλα τα αποστάγματα ήταν καταγεγραμμένα ως «ρακή». Στη Χίο έχουμε αποδείξεις για την ύπαρξη του αποστάγματος από το 1724, όπου παρατηρείται η ύπαρξη ρακοχαλκωμάτων (ρακοκάζανων).
Ακόμη, κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας οι Χιώτες είχαν έσοδα από τη ρακή αλλά σημειώνεται και φόρος. Όλες οι παραπάνω καταγραφές «ρακής» είναι στην ουσία καταγραφές σούμας.
Το καζάνισμα της σούμας ήταν και συνεχίζει να είναι μία γιορτή, ένα κάλεσμα σε γνωστούς και αγνώστους, για να γνωρίσουν τη διαδικασία, να γευτούν το «μαγικό ποτό», να φάνε, να χορέψουνε. Τα ανεμπικαριά έχουν την τιμητική τους από αρχές Νοεμβρίου μέχρι και τα Χριστούγεννα, αφού αυτή είναι η περίοδος που τα σύκα έχουν πλέον ζυμωθεί και είναι έτοιμα να ριχτούν στο καζάνι.
ΕΚΕΙ ΠΟΥ ΤΕΛΕΙΩΝΕΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΞΕΚΙΝΑ Η ΓΡΑΦΕΙΟΚΡΑΤΙΑ
- Κάθε χρόνο η Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων ταλαιπωρεί τους ιδιοκτήτες καζανιών με τις άδειες. Ως πότε θα προσπαθούν οι αμβυκούχοι να διατηρήσουν την παράδοση που τους άφησαν οι παππούδες τους;
Χρόνια τώρα η διαδικασία έκδοσης αδειών καζανίσματος για προσωπική χρήση είναι κάτι που ταλαιπωρεί τόσο τους ιδιοκτήτες ανεμπικαριών όσο και τους παραγωγούς σούμας, αφού δεν υπάρχει συγκεκριμένη ημερομηνία έκδοσης . Το 2017, για παράδειγμα, το ΦΕΚ από την Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων εκδόθηκε 10 Οκτώβρη, ενώ φέτος εκδόθηκε στα μέσα Νοεμβρίου.
«Δεν φταίει το Τελωνείο για την αργοπορία, αλλά η Αρχή Δημοσίων Εσόδων. Ενώ εκδόθηκαν οι άδειες για αποστάγματα στέμφυλων, για τη σούμα ακόμη δεν έχουν βγει, επειδή πρόκειται για απόσταξη σύκων και εντάσσεται σε ειδικό καθεστώς. Κάθε χρόνο μας βγάζουν την ψυχή μέχρι να μας δώσουν τις άδειες, αλλά μέχρι πότε θα παλεύουμε για να σώσουμε την παράδοση μας;», αναφέρει ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Χίου, Γ. Φακίρης. Ωστόσο, όσο αργεί να εκδοθεί το ΦΕΚ, τόσο παραμονεύει ο κίνδυνος σήψης του προϊόντος, εν προκειμένω των σύκων. «Μέχρι στιγμής δεν έχει πετάξει κανείς πρώτη ύλη, αλλά τα περιθώρια στενεύουν και είναι κρίμα να χαθεί σοδιά», τονίζει.
Η προσπάθεια Κάρμαντζη
Ο Σύλλογος Αμβυκούχων Χίου εναπέθεσε φέτος τις ελπίδες του για άμεση έκδοση αδειών στον αντιπεριφερειάρχη Χίου, Στ. Κάρμαντζη, ζητώντας του να μεσολαβήσει. Εκείνος με τη σειρά του με επιστολή στον διοικητή Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων ανέφερε ότι πρέπει να υπάρξει υπουργική απόφαση για την εμπορική χρήση της σούμας, ενός τοπικού προϊόντος που είναι συνυφασμένο με την παράδοση και τη φυσιογνωμία της Χίου και που τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται, ή τουλάχιστον γίνονται προσπάθειες να χρησιμοποιηθεί, για την τουριστική προβολή του νησιού.
Μέρος της λαογραφίας μας
«Είναι ακριβό σπορ, αλλά το κάνουμε γιατί το αγαπάμε», συμφωνούν οι μικροπαραγωγοί. Και έτσι ακριβώς είναι. Στην ουσία δεν υπάρχει κέρδος από όλη τη διαδικασία, παρά μόνο ευχαρίστηση προσωπική και ταυτόχρονα τιμή στους παππούδες και προπαππούδες τους, που τους μύησαν στα μυστικά και στην αυθεντική και καθάρια γεύση της σούμας. «Το καζάνισμα της σούμας αποτελεί για το νησί μας παράδοση. Είναι, κατά κάποιον τρόπο, μέρος της λαογραφίας μας. Θα ήταν πολύ αισιόδοξο να μπορούσαμε να μιλάμε για εξάπλωση της σούμας, σαν όνομα, ανά την Ελλάδα, αλλά και σαν γεγονός που να προσελκύει κόσμο, όμως είναι δύσκολο. Αν παρακαλάμε για να μας βγάλουν τις άδειες πριν χαλάσουν τα σύκα μας και όχι μόνο φέτος, κάθε χρόνο, πως μπορεί να εξελιχθεί; Φοβάμαι ότι προσπαθούν να μας κλείσουν τα καζάνια», καταλήγει ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Χίου.
Η ΣΟΥΜΑ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ
- Το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο πρώτο και βασικό κώλυμα για τη μαζική παραγωγή του «αποστάγματος σύκων» και της διάθεσης του στο εμπόριο.
Η σούμα ή το απόσταγμα σύκων, όπως προβλέπεται μέσα από την ελληνική νομοθεσία στα νεότερα χρόνια, κάνει την εμφάνισή της στο ελληνικό κράτος το 1917, αφού προηγουμένως είχε προηγηθεί η επέκταση των συνόρων της Ελλάδας με τους νικηφόρους Βαλκανικούς Πολέμους.
Το καθεστώς του 1917
Τη συγκεκριμένη χρονιά θεσμοθετείται ο νόμος 917, ο οποίος οδηγεί στη δημιουργία Κώδικα Νόμου Φορολογίας Οινοπνεύματος που θέτει αυστηρούς κανόνες. Μέσα από αυτόν το νόμο το τσίπουρο παράγεται μόνο από τους «διήμερους» μετά από άδεια και δεν μπορεί να εμφιαλωθεί ή να παραχθεί εργοστασιακά. Παράλληλα προβλέπει ότι το τσίπουρο που παράγεται είναι μόνο για ίδια χρήση.
Στον νόμο 917 καθορίστηκε ότι η αποστακτική περίοδος διαρκεί 2 μήνες, ότι οι πήλινοι άμβυκες θα πρέπει να είναι μέχρι 40 λίτρα και οι χάλκινοι 130 λίτρα ενώ ο μέγιστος χρόνος απόσταξης ήταν τα τέσσερα 48ωρα.
Από το 1964 στο σήμερα
Ο νόμος 4441 του 1964 χαλαρώνει το νομοθετικό πλαίσιο και επιτρέπει περισσότερες άδειες με το «δικαίωμα κατανάλωσης» το 1970 να αντιστοιχεί για έναν άμβυκα 115 – 130 κιλών σε 10 μεροκάματα της εποχής, δηλαδή περί τις 960 δρχ..
Το 1988 δίνεται το δικαίωμα στους αποσταγματοποιούς να παραγάγουν, να τυποποιούν και να εμφιαλώνουν τσίπουρο με πλήρη φορολόγηση και το 1989 σε ευρωπαϊκό επίπεδο θεσπίζεται ο Κανονισμός (ΕΟΚ) 1576 σχετικά με τον ορισμό, το χαρακτηρισμό και την παρουσίαση των αλκοολούχων ποτών. Με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό αναγνωρίζεται το ούζο ως μοναδικό ελληνικό προϊόν και προσδιορίζονται γεωγραφικές ενδείξεις για το τσίπουρο.
Σε εθνικό επίπεδο ο βασικός νόμος είναι ο 2969 του 2001 που ορίζει ως σούμα: «Το προϊόν της ολικής απόσταξης, χωρίς διαχωρισμό κλασμάτων αλκοολούχων υγρών που προέρχονται από αλκοολική ζύμωση ζαχαρούχων και αμυλούχων γεωργικών πρώτων υλών, το οποίο παράγεται από οινοπνευματοποιεία Α’ & Β’ κατηγορίας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο υπό διοικητικό έλεγχο για επαναπόσταξη ή εξαγωγή σε τρίτες χώρες ή αποστολή σε Κ-Μ της ΕΕ».
Η παραγωγή σούμας κατά τον νόμο
Τι παράγουμε λοιπόν στη Χίο κατά το νόμο; Παράγουμε «απόσταγμα φρούτων» ή κατά το ακριβέστερο «απόσταγμα σύκων». Η σούμα αποστάζεται σε λιγότερο από 86% vol κατά τρόπον ώστε το προϊόν της απόσταξης να έχει άρωμα και γεύση που προέρχονται από τις αποσταχθείσες πρώτες ύλες και ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος των αποσταγμάτων φρούτων είναι 37,5%.
Οι πρώτες ύλες που επιτρέπει ο ν. 2969/2001 να χρησιμοποιούνται είναι στέμφυλα, μούρα, κούμαρα, κράνα, ζίζιφα, υπολείμματα από μέλι ενώ για όλα τα υπόλοιπα που δεν κατονομάζει, όπως τα σύκα, απαιτείται η έκδοσης ειδικής Υπουργικής Απόφασης, η οποία εκδίδεται μετά την εισήγηση της Διεύθυνσης Αλκοόλης και Τροφίμων του Γενικού Χημείου του Κράτους.
Για να προκληθεί η εισήγηση θα πρέπει οι κατά τόπους δημοτικές κοινότητες να ενημερώσουν την χημική υπηρεσία για την ύπαρξη παραγωγής σύκων και ότι το μέγεθος της παραγωγής δεν μπορεί να αξιοποιηθεί με άλλον τρόπο.
Ποιοι τελικά μπορούν να παράγουν σούμα;
Η νομοθεσία προβλέπει ότι το «απόσταγμα σύκων» μπορεί να παραχθεί μόνο από μικρούς αποσταγματοποιούς. Ο νόμος ως προς τον ορισμό του μικρού αποσταγματοποιού προβλέπει ότι είναι αυτός που:
- καλλιεργεί ή παράγει τις επιτρεπόμενες πρώτες ύλες
- εργάζεται με απλό άμβυκα που έχει χωρητικότητα έως 130 λίτρα.
- δεν είναι οινοπνευματοποιός, αποσταγματοποιός Α’ ή Β’, ποτοποιός κατά τις ορισμούς του νόμου.
334 άμβυκες και 274 άδειες απόσταξης
Στην περιοχή μας κυριαρχούν δύο τύποι άμβυκα, με την κύρια διαφορά να εμφανίζεται στο καπάκι. Ο ένας τύπος έχει ημισφαιρικό καπάκι (καμπάνα ή κρεμμύδι), από την κορυφή του οποίου ξεκινά τοξοειδής σωλήνας που καταλήγει στο ψυγείο. Ο δεύτερος τύπος έχει επίσης ημισφαιρικό καπάκι που προεκτείνεται στη μία πλευρά, εν είδη ανεστραμμένης πίπας καπνού (ο λουλάς).
Οι καταγεγραμμένοι, με αριθμό μητρώου, άμβυκες διήμερων στη Χίο είναι 334. Το 2017 εκδόθηκαν 274 άδειες απόσταξης.
Πως λαμβάνεται μία άδεια
Για την απόσταξη προηγείται άδεια από το Τελωνείο, με τον μέγιστο χρόνο για κάθε παραγωγό να ανέρχεται σε 8 ημέρες. Ο νόμος προβλέπει ότι δεν μπορεί να γίνεται εργασία σε περισσότερους από έναν άμβυκες ταυτόχρονα αλλά στον ίδιο χώρο μπορούν να υπάρχουν περισσότεροι από έναν άμβυκα με ειδική άδεια και πάλι από το Τελωνείο.
Η παραγόμενη ποσότητα και οι προϋποθέσεις εμπορίας της σούμας
Σύμφωνα με το νομοθετικό πλαίσιο ο κύριος προορισμός του προϊόντος της απόσταξης είναι η ίδια κατανάλωση από τον παραγωγό, την οικογένειά του και τους προσκεκλημένους του. Στην περίπτωση αυτή το παραγόμενο προϊόν είναι μέχρι 120 κιλά ανά αποστακτική περίοδο και ανά πρόσωπο και δεν επιτρέπεται η εμπορία του.
Στην περίπτωση που κάποιο από τα παραπάνω πρόσωπα διακινήσει το προϊόν θα πρέπει να το συνοδεύει με την άδεια απόσταξης και του αποδεικτικού είσπραξης των φόρων που του αναλογούν.
Για να εμπορευτεί κάποιος το προϊόν υπάρχουν 2 βασικές προϋποθέσεις:
- Να δηλώσει ότι δεν είναι για ίδια κατανάλωση.
- Να συνοδεύεται η εμπορία από τα νόμιμα παραστατικά.
Σε όλες όμως τις περιπτώσεις ο νόμος απαγορεύει οποιασδήποτε μορφής τυποποίηση και το προϊόν να διατίθεται χύμα.
Το «απόσταγμα σύκων», όπως και κάθε προϊόν διήμερου, απαγορεύεται να διατίθεται σε ποτοποιούς, αποσταγματοποιούς, οινοπνευματοποιούς Α’ κατηγορίας ενώ για παραβάσεις της νομοθεσίας από τους μικρούς αποσταγματοποιούς προβλέπονται διοικητικές κυρώσεις.
Ουσιαστικά αυτό είναι και το γράμμα του νόμου, που ακόμα και σήμερα εμποδίζει την μαζική παραγωγή της σούμας και διάθεσής της στο εμπόριο, όπως αντίστοιχα γίνεται με το τσίπουρο και τη ρακή.
Τα πρόστιμα που προβλέπει η Νομοθεσία κατά περίπτωση είναι από 500 έως και 3.000 ευρώ, φθάνουν μέχρι τον καταλογισμό ποινικών ευθυνών και τη διαδικασία της κατάσχεσης, ανάλογα με το αδίκημα.
ΒΟΡΕΙΟΧΩΡΟΥΣΙΚΗ Ή ΝΟΤΙΟΧΩΡΟΥΣΙΚΗ ΣΟΥΜΑ;
- Ουκ ολίγες φορές έχουμε γίνει μάρτυρες συζητήσεων για το ποιο χωριό βγάζει την «καλύτερη σούμα». Πως το υψόμετρο… καθορίζει τη σούμα;
Ίσως η μοναδική απάντηση που έχει δοθεί ποτέ για το ποιο μέρος της Χίου παράγει την καλύτερη σούμα, γευστικά και ποιοτικά, είναι μέσω του τραγουδιού «Ο γύρος της Χίου», που αναφέρει τη «σούμα απ’ τα Νενητούρια», επομένως τη βορειοχωρούσικη. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν ισχύει, καθώς είναι θέμα γούστου, προτιμήσεων και παραγωγού.
Η διαφορά
Η ουσιαστική διαφορά του αποστάγματος μεταξύ Βόρειας και Νότιας Χίου βρίσκεται στον γλυκάνισο και γενικότερα στην προσθήκη αρωμάτων. Η βορειοχωρούσικη σούμα είναι «στεγνή», χωρίς προσθήκη γλυκάνισου ή λοιπών φυσικών αρωμάτων κατά τη διάρκεια του καζανίσματος, εν αντιθέσει με τη σούμα στα νότια που φημίζεται για το άρωμα της. Όλα είναι θέμα γούστου. Άλλοι τρελαίνονται για τη «με» και άλλοι για τη «χωρίς». Όπως και να έχει η καθεμία διαθέτει τους φανατικούς της , που χρόνια τώρα μάχονται για τον τίτλο της «καλύτερης».
Καζάνι στα Λεπτόποδα
Ο Κώστας Ρυμικής είναι παλιά καραβάνα στον χώρο του καζανίσματος. Διαθέτει δικό του ανεμπικαριό στα Λεπτόποδα και, όπως λένε οι συγχωριανοί του, η σούμα του είναι από τις καλύτερες. Πως το κρίνουν αυτό; Από την επόμενη μέρα… Όταν η επόμενη μέρα σε βρει να χαίρεις άκρας υγείας, δίχως πονοκέφαλο ή στομαχόπονο, τότε αυτό που είχες πιει χαρακτηρίζεται ως «αγιασμός».
Ο κ. Κώστας, λοιπόν, βρήκε έτοιμη στην οικογένεια του την παράδοση του καζανίσματος σούμας και ξέρει πολλά να σου πει για αυτή. «Αρχικά να δηλώσω ότι τη σούμα την αγαπώ. Πρώτα από όλα τη φτιάχνω γιατί μου αρέσει να την πίνω και μετά για όλα τα άλλα. Κάθε παραγωγός έχει τον δικό του τρόπο απόσταξης και επιλέγει εκείνος πως θα αραιώσει το τελικό προϊόν και αν θα το αραιώσει. Η διαδικασία ξεκινάει τον Αύγουστο όταν γίνεται η συγκομιδή των σύκων. Έπειτα τα κόβουμε στη μέση και τα απλώνουμε στον ήλιο να ξεραθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον μύκητα, συνήθως αυτός είναι η μαγιά, και τα αφήνουμε σε ένα αεροστεγές δοχείο να ζυμωθούν, για περίπου 15 ημέρες», αναφέρει ο Κώστας Ρυμικής. Η συνέχεια λίγο- πολύ γνωστή. Από τον Οκτώβρη και μετά αναμένουν τις άδειες απόσταξης για να ξεκινήσει η παραγωγή.
Η σούμα τότε
«Οι παλιοί δεν είχαν μαγιά κι όπως καταλαβαίνετε έπρεπε με κάποιο τρόπο να δημιουργήσουν μύκητες. Έτσι, όταν πατούσαν τα σταφύλια, που οι διαδικασίες χρονικά είναι κοντά, έπαιρναν από τα τσίπουρα μύκητες και τους ανακάτευαν με τα σύκα, για να γίνει η ζύμωση», εξηγεί ο Κ. Ρυμικής. «Τα παλιά τα χρόνια απαγορευόταν το αλκοόλ και η σούμα ήταν εντελώς παράνομη, αλλά καζάνιζαν κρυφά σε υπόγεια. Για να μην τους παίρνουν οι χωροφύλακες τους μπουσέδες (γυάλινο δοχείο αποθήκευσης) με τη σούμα, έβαζαν πάνω- πάνω λάδι για να φαίνεται ότι ο μπουσές έχει μέσα λάδι», προσθέτει γελώντας.
Καζάνι στα Μεστά
«Ας δοκιμάσουν και ας κρίνουν ποια είναι η καλύτερη σούμα», προτρέπει χιουμοριστικά ο πρόεδρος των Μεστών, Ηλ. Αυγούστιδης, ερωτώμενος αν η νοτιοχωρούσικη σούμα είναι καλύτερη. Η διαφορά, όπως λέει, δεν βρίσκεται μονάχα στην προσθήκη του σπόρου γλυκάνισου που βάζουν, αλλά και στην ποιότητα των σύκων. «Τα νοτιόχωρα έχουν πολύ καλή ποιότητα σύκων, κάτι που κάνει τη σούμα ακόμη πιο γευστική και καθαρή», αναφέρει ο κ. Ηλίας, που δεν κρύβει την ανησυχία του για το φετινό καζάνισμα, καθώς έχει καθυστερήσει αρκετά. Κατά τα άλλα η διαδικασία δεν διαφέρει σε όποιο χωριό κι αν πας.
Ομοίως και στα νοτιόχωρα
«Αφού μαζέψουμε τα σύκα τον Αύγουστο, τα αφήνουμε να ξεραθούν στον ήλιο περί τις 20 με 25 μέρες τον Σεπτέμβριο. Στα μέσα Οκτωβρίου μεταφέρονται προς τα αποστακτήρια. Εκεί τοποθετούνται σε βαρέλια με νερό και μικρή ποσότητα μαγιάς, όπου παραμένουν για δύο εβδομάδες ώστε να δημιουργηθούν οι μύκητες και να γίνει η ζύμωση. Ακολουθεί η διαδικασία της απόσταξης, όπου βάζουμε τα σύκα σε χάλκινους άμβυκες, καζάνια δηλαδή, τα οποία βράζουν τρεις έως τρεισήμισι ώρες. Κάποιοι, μαζί με τα σύκα, βάζουν και διάφορα αρωματικά φρούτα, όπως μήλα, πορτοκάλια, μανταρίνια, κυδώνια καθώς επίσης και μικρή ποσότητα μαστίχας. Εγώ προσωπικά προσθέτω μόνο τον γλυκάνισο. Στο τέλος τα σουμάρουμε, τα κάνουμε δηλαδή ένα μείγμα», καταλήγει ο Ηλ. Αυγουστίδης.
Η σούμα ήταν πάντοτε γιορτή
Από τότε που θυμάται ο πρόεδρος τα καζανίσματα στα Μεστά και στα περίχωρα, πάντοτε συνοδευόταν από χαρά και ένα μικρό γλέντι, που με τα χρόνια μεγάλωνε. «Πάντοτε τα καζανίσματα ήταν γιορτή για εκείνον που καζάνιζε ή για εκείνον που είχε το ανεμπικαριό. Συνοδευόταν με καλή παρέα φίλων, φαγητό και ζεστή σούμα από το καζάνι. Με την πάροδο του χρόνου η γιορτή μεγάλωνε, μέχρι που τα τελευταία χρόνια εξελίχθηκε σε ένα μικρό πανηγύρι», αναφέρει ο κ. Αυγουστίδης.
Είναι ένας τρόπος έκφρασης, ένα μέσο εξωτερίκευσης του χαρακτήρα μας. Οι νησιώτες φημίζονται για τις γιορτές και τα πανηγύρια τους, για τη φιλοξενία τους και την αγάπη στην καλή ζωή. Το καζάνισμα και ο τρόπος που γίνεται είναι παράδειγμα όλων των παραπάνω με κύριο χαρακτηριστικό το ταπεραμέντο που μας ξεχωρίζει. Βορειοχωρούσικη ή νοτιοχωρούσικη η σούμα είναι μία. Είναι το παραδοσιακό απόσταγμα του νησιού μας και το αγαπάμε… ακόμη και αν το αφήνουμε να … σκουριάζει ανεκμετάλλευτο.
ΔΕΝ ΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΤΟ ΡΙΣΚΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙ ΧΙΩΤΙΚΕΣ ΠΟΤΟΠΟΙΪΕΣ
- Προτιμούν να «μείνουν στα αυγά» τους οι ποτοποιίες του νησιού και να μην επεκταθούν στη σούμα. Άλλωστε χρειάζονται ειδικές άδειες και να περάσουν 40 γραφειοκρατικά κύματα. Γιατί τόση ταλαιπωρία για ένα απόσταγμα που γνωρίζουμε εμείς και εμείς;
Καθοριστικό παράγοντα στην εμπορευματοποίηση της σούμας παίζει και η σχέση «απόσταγμα- ποτοποιία», που ίσως τελικά να είναι εκείνη που λύνει όλες τις απορίες. Θέλουν οι χιώτικες ποτοποιίες να βγάλουν σούμα με το brand τους και, αν ναι, μπορούν; Τα ανωτέρω ερωτήματα, όπως και πολλά ακόμη, μας λύνουν 3 ποτοποιίες του νησιού.
Η γραφειοκρατία
Ας υποθέσουμε ότι υπήρχε ενδιαφέρον από κάποια χιώτικη ποτοποιία να κυκλοφορήσει στο εμπόριο «σούμα» ή για να είμαστε σαφέστεροι και νομοθετικά σωστοί «απόσταγμα σύκου». Το ενδιαφέρον και ο ενθουσιασμός του όποιου εγχειρήματος θα έληγε άδοξα, καθώς νομοθετικά δεν επιτρέπεται στις ποτοποιίες να αποστάζουν σύκα, τα οποία συγκαταλέγονται σε ένα ειδικό καθεστώς, που απέχει παρασάγγας από εκείνο των στέμφυλων. «Δεν το έχουμε σκεφτεί και δεν θέλουμε να μπούμε στα χωράφια των διημέρων αποσταγματοποιών. Δεν είναι καιροί για να μπλέκουμε περεταίρω με τη γραφειοκρατία», αναφέρουν οι Χιώτες ποτοποιοί.
«Εδώ δεν ξέρουν τη μαστίχα…»
Η σούμα είναι γνωστή στη Χίο, σαν το τοπικό απόσταγμα, στους Χιώτες ομογενείς, που την ζητούν απεγνωσμένα «στην ξενιτιά», άντε και σε μερικούς του χώρου των ποτών και των αποσταγμάτων. Μέχρι εκεί –δυστυχώς- φτάνει η χάρη της…
Επομένως, πώς περιμένουμε να υπάρξει ενδιαφέρον από χιώτικες ποτοποιίες , όταν αναφερόμαστε σε ένα προϊόν ουσιαστικά άγνωστο; Μέχρι και η «Αγία Wikipedia», που για πολλούς οι πληροφορίες της είναι Ευαγγέλιο, αναφέρει τη σούμα ως απόσταγμα στέμφυλων και ως παραδοσιακό απόσταγμα της Ρόδου!
«Γιατί να μπούμε σε διαδικασίες παραγωγής σούμας; Από τη μία είναι κοστοβόρο, από την άλλη δεν τη γνωρίζουν οι ξένοι. Να τη βγάλουμε για να την πίνουν 5 άνθρωποι, όσοι την αγαπούν; Σε τελική ανάλυση αυτοί που την αγαπούν την φτιάχνουν κιόλας. Εδώ έχουμε πάει σε έκθεση στο εξωτερικό και μετά βίας γνώριζαν τη μαστίχα», τονίζει ο υπεύθυνων της μίας εκ των τριών ποτοποιίας.
Γνωστό τοπικό απόσταγμα… αναμεταξύ μας
Η τύχη των προϊόντων, αν δηλαδή θα απορροφηθούν από το καταναλωτικό κοινό ή όχι, αφορά ξεκάθαρα τον τρόπο marketing. Ένα σωστό marketing μπορεί να εκτοξεύσει το προϊόν ή να καταφέρει το ακριβώς αντίθετο. Να πάρουμε για παράδειγμα τη ρακή, μιας και ανήκει στην κατηγορία των αποσταγμάτων και ας συμφωνήσουμε ότι τόσο η παραγωγή της όσο και η απόσταξη της έχουν ένα ευνοϊκότερο νομοθετικό καθεστώς…
Από εκεί και πέρα όμως υπάρχει η διαφήμιση της. Η οποία είναι αλλεπάλληλη, διαρκής και κάθε φορά προβάλλει τη ρακή με ποικίλους έξυπνους τρόπους. Αν η διαδικασία της σούμας ήταν ευκολότερη, σαν τη ρακή για παράδειγμα, το απόσταγμά μας θα ήταν όσο γνωστό είναι το αντίστοιχο κρητικό απόσταγμα; Ερώτημα που θα απαντηθεί μόνο αν κάποιος κοπιάσει να κινήσει τα γρανάζια της κρατικής μηχανής, πιστεύοντας ότι η σούμα έχει εμπορικό πεδίο δόξης λαμπρό. Μάλλον μακρινή προοπτική…
facebook
youtube
instagram
X
