Οικονομία

12/9/12 11:49

τελ. ενημ.: 20/2/18 19:12

Ούζο, το χιώτικο

ΜΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ «π» ΣΤΑ ΟΥΖΑ ΠΟΥ ΠΙΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΑΓΑΠΑΜΕ

Το ούζο όπως και η διαδικασία απόσταξης του, πιθανότατα δεν υπήρχαν στον Αρχαίο Κόσμο, αφού κανείς από του αρχαίους συγγραφείς δεν αναφέρει κάτι σχετικό σε κάποιο από τα βιβλία που έχουν διασωθεί ως τις ημέρες μας.
Την εποχή του Μεσαίωνα, στα εργαστήρια των Αλχημιστών στο παραδοσιακό μπρούτζινο καζάνι απόσταξης - γνωστό μετέπειτα και ως  άμβυκας του αλχημιστή - παρασκευάζεται ένα είδος αλκοολούχου, το λεγόμενο aqua vitae που σημαίνει «νερό της ζωής». Αυτό το  αλκοολούχο εντυπωσιάζει με τις ιδιότητες του, ώστε θεωρείται ένα «ελιξίριο ζωής». Χρησιμοποιείται επί σειρά ετών αποκλειστικά για ιατρικούς και θεραπευτικούς σκοπούς.
Στη δύση του 15ου αιώνα, αρχίζει να διαδίδεται η απόσταξη του ούζου με προσθήκη αρωματικών φυτών και βοτάνων, αρχικά ως προνόμιο των μοναχών και των εύπορων, ώσπου καθιερώνεται ως μια καθημερινή οικιακή εργασία του αγροτικού νοικοκυριού.
 
 
Το ούζο στη Χίο
 
Το ούζο εμφανίζεται πρώτη φορά στη Χίο το 1863, φέροντας την τουρκικής προέλευσης ονομασία «ρακί». Από το 19ο αιώνα και ύστερα η απόσταξη του λαμβάνει βιοτεχνικό και βιομηχανικό χαρακτήρα, ώσπου γίνεται μονοπώλιο κυρίως του ελληνικού πληθυσμού ανά τον κόσμο, και στη συνέχεια της ελεύθερης πλέον από το ζυγό Ελλάδας.
Μεγάλες ποσότητες ούζου εξάγονται στη Δυτική Ευρώπη, φέροντας την ένδειξη uso, που σημαίνει «προς χρήση», ακολουθούμενη από το λιμάνι προορισμού. Με την πάροδο του χρόνου η λέξη υιοθετείται από τους Έλληνες, γράφεται και προφέρεται ως «ούζο», καθιερώνοντας τη σημερινή ονομασία για το συγκεκριμένο παραδοσιακό ποτό.
Το χαρακτηριστικό του άρωμα οφείλεται σε διάφορα βότανα ή φυτά, αλλά κυρίως στο γλυκάνισο. Αποκλειστικά στη Μυροβόλο Χίο, για τον ίδιο σκοπό χρησιμοποιείται κατά κόρον η μαστίχα.
 
 
Η τέχνη της απόσταξης
 
Η απόσταξη του αλκοόλ με τα μυρωδικά ανέκαθεν γινόταν σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες περιεκτικότητας περί τα 1000 λίτρα με τη χρήση αποστακτικής στήλης. Η περιεκτικότητα αυτή θεωρείται μικρή για την σύγχρονη ποτοποιία, έτσι πολλά εργοστάσια παραγωγής χρησιμοποιούν τις παραδοσιακές αναλογίες στο πολλαπλάσιο, κάνοντας μια μικρή παραχώρηση όσον αφορά στο χρώμα. Το απόσταγμα της ανωτέρω διαδικασίας υποχρεωτικά αποτελεί στο ελάχιστο το 20% ενός μπουκαλιού ούζου, ενώ στην ιδανική περίπτωση χρησιμοποιείται το 100% του αποστάγματος. Τίποτα όμως δεν πάει χαμένο. Το υπόλοιπο στη συνηθέστερη περίπτωση αρωματίζεται είτε με φυσικό αποσταγμένο εκχύλισμα αλκοόλης ή άλλοτε με διαβροχή των ίδιων των μυρωδικών βοτάνων που περιέχονται στον άμβυκα. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη συνταγή καθώς και την τέχνη του εκάστοτε ποτοποιού. Θα πρέπει όμως υποχρεωτικά να είναι από 38,5ο ως 55ο σε περιεκτικότητα αλκοόλ, κάτι που μπορεί εύκολα να διαπιστωθεί με τη χρήση ενός ειδικού  εργαστηριακού οργάνου που καλείται αλκοολομέτρου, αν πρόκειται πράγματι για ούζο και θέλει όντως να λέγεται έτσι, καθώς η διαδικασία παρασκευής προστατεύεται από ειδικό νομικό πλαίσιο.
Το ελληνικό ούζο αποτελεί προστατευόμενη ονομασία προέλευσης για το ευρωπαϊκό δίκαιο, συνεπώς δεν υπάρχει περίπτωση να κυκλοφορήσει ούζο άλλης χώρας. Ακόμα κι αν γίνει ποτέ αυτό, σίγουρα δε θα πρόκειται για ούζο παρά για απομίμηση. 
 
Οι Χιώτικες ποτοποιίες
εν λειτουργία και με χρονολογική σειρά
 
Ποτοποιία Σεραφείμ
 
 Από το 1863. Περισσότερο γνωστή ως «Απαλαρίνα», πήρε το όνομα αυτό από την ομώνυμη περιοχή της Χίου, πάνω από το χωριό Νιοχώρι, όπου αρχικά ήταν βοσκότοπος με διάφορα χωράφια και αγροικίες.
Σε μία από αυτές ζούσε μια όμορφη νέα της εποχής, μαζί με την αυστηρών αρχών οικογένεια της. Ο Ιωάννης Λεωνίδα Σεραφείμ την ερωτεύθηκε, και της έδινε κρυφά ραντεβού στην περιοχή «Απαλαρίνα», από όπου πήρε και το παρατσούκλι του, όταν τα ραντεβού άρχισαν να πυκνώνουν και η γειτονιά της νέας να τους παίρνει χαμπάρι. Έτσι η ποτοποιία του Ιωάννη Σεραφείμ πήρε το όνομα της περιοχής, με το πέρασμα του χρόνου καθιερώθηκε ως «Απαλαρίνα» και παραμένει με αυτό το όνομα ως τις ημέρες μας επί ιδιοκτησίας Λεωνίδα Σεραφείμ. Το όνομα αυτό τείνει να γίνει ταυτόσημο του ούζου λόγω της φήμης που αποκτά εντός και εκτός συνόρων.
 
Ποτοποιία Κακίτση 
Το 1863 ο Κυριάκος Κακίτσης  ιδρύει την ομώνυμη ποτοποιία στη Μικρά Ασία. Το 1922 η διωγμένη Οικογένεια Κακίτση συνεχίζει πλέον στη Χίο να παράγει ούζο με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Το Σεπτέμβριο του 1937 κερδίζει Χρυσό και  Αργυρό Βραβείο στην 11η  Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης. Η ανταπόκριση του κόσμου είναι συγκινητική. Η φήμη της ποτοποιίας εξαπλώνεται σε όλη την Ελλάδα και το ούζο με σήμα το κοκοράκι φτάνει να πωλείται ως τη Νέα Ορλεάνη των Η.Π.Α.
Έκτοτε η ποτοποιία κληροδοτείται από πατέρα σε γιό. Το 1948 αναλαμβάνει τα ηνία ο Λάμπρος Κακίτσης, και στη συνέχεια ο γιός του Γεώργιος Κακίτσης τα εμπιστεύεται στο γιο του Λάμπρο Κακίτση, ο οποίος, φτάνοντας ως τις ημέρες μας, δίνει έμφαση στην τοπική αγορά παραμερίζοντας την υπόλοιπη Ελλάδα και το εξωτερικό, έχοντας ως στήριγμα την επί πολλά έτη σύντροφο του και τις τρεις τους θυγατέρες.
«Εμείς οι τρεις του κόρες ελπίζουμε ότι θα μπορέσουμε  να διατηρήσουμε την παράδοση και τις αρχές της οικογενείας μας, συνεχίζοντας την παράγωγη του ούζου», δηλώνουν εκείνες.
«Ήδη τα τελευταία χρόνια ασχολούμαστε εντατικότερα, έχοντας ριζωμένη βαθιά αγάπη μέσα μας για την τεσσάρων γενεών ιστορία της ποτοποιίας. Πεποίθηση μας είναι πως οι γυναίκες είναι ικανές να πετύχουν όταν πραγματικά θέλουν».
 
Ποτοποιία Τέττερη 
 
Ιδρύθηκε γύρω στο 1880 από τον Στυλιανό Τέττερη, ο οποίος γύρισε από τη Μικρά Ασία, όπου είχε διδαχθεί τα μυστικά της τέχνης του ποτοποιού, με το μυστικό της ειδικής επεξεργασίας καθαρισμού του γλυκάνισου, το οποίο ως τις ημέρες μας κρατιέται επτασφράγιστο.
Η εταιρία είναι πασίγνωστη στην Ελλάδα, αλλά και εκτός συνόρων, αφού ακόμα και προπολεμικά, κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας, το διάσημο μαστιχάτο ούζο Τέττερη εξαγόταν στην Τουρκία και την Αίγυπτο. Εξαγωγές έχουν γίνει κατά καιρούς στις Η.Π.Α., Αυστραλία, Βέλγιο, αλλά και όπου υπήρχε ή υπάρχει ελληνισμός. Πρόκειται για την εταιρία που το 1947 καθιέρωσε το μεγάλο μπουκάλι για το ούζο.
 
Λευτέρης Τέττερης, ένας θρύλος της ποτοποιίας
 
Ο Λευτέρης Τέττερης αποτελεί ένα σπάνιο στολίδι για την χιώτικη ποτοποιία, έχοντας διανύσει εννέα δεκαετίες ζωής. Έχει κληρονομήσει το μικρόβιο της ποτοποιίας από τον πατέρα του. Πρόκειται για έναν πράο άνθρωπο με ανήσυχο πνεύμα, σφαιρικές γνώσεις και άποψη για τα πάντα, με τον οποίο δε χορταίνει να συνδιαλέγεται κάποιος. Στο χώρο της ποτοποιίας κάνει δυναμική είσοδο το 1953, όταν πηγαίνει στη Γαλλία για να σπουδάσει στην Οινολογική Σχολή του Πανεπιστήμιου της πόλης Ντιζόν.
«Βγήκα πρώτος, κέρδισα το βραβείο οινογνωσίας» μας εξιστορεί, «ένα ασημένιο κύπελλο, τη λεγόμενη Κούπα του Δοκιμαστή» μας λέει με περηφάνια «στην οποία βάζεις το κρασί. Μέσα έχει λακουβίτσες και κουρμπαλάκια, που αλλάζουν χρώμα ανάλογα με την ποιότητα και τη σύνθεσή του» μας εξηγεί, θαρρείς και την έχει μπροστά του «από εκεί καταλαβαίνεις τον τύπο, την ηλικία και το βαθμό του κρασιού» συνεχίζει, αποκαλύπτοντας μας τα μυστικά του δοκιμαστή κρασιών. «Για να έχει η γευσιγνωσία ακρίβεια πρέπει να μην καπνίζεις. Απαγορεύεται!». Θυμάται όμως πως οι καθηγητές τους εκεί κάπνιζαν. Τους θυμάται όλους με τα ονόματα τους, παρόλο που έχει περάσει πάνω από μισός αιώνας.
Τότε, ως φοιτητής στην Οινολογική Σχολή γνωρίζεται με τον Ηλία Μεταξά, γνωστό μέχρι τις μέρες μας από την ομώνυμη ποτοποιία, με τον οποίο διατηρούν τακτική αλληλογραφία. «Μου είχε γράψει ένα γράμμα και τον βοήθησα, στέλνοντας του τις σημειώσεις μου, αφού ήμουν ένα έτος μεγαλύτερος του».
Αρκετά χρόνια μετά, ο Μεταξάς του προτείνει τη συγχώνευση των εταιριών τους, αλλά «Δεν ενέδωσα. Τα γλυκάνισα ήταν λίγα, τα παιδιά μου ήταν ακόμα μικρά και φοβόμουν μήπως πουλήσω (σ.σ εννοεί «χάσω») την επιχείρηση μου. Δεν συνεχίσαμε τις διαπραγματεύσεις». Η ποτοποιία των αδερφών Τέττερη παράγει τρία είδη ούζου «Δύο αμιγή. Το πεντάρι και το 7ρι. Τρία αν συμπεριλάβουμε και τη μαστίχα-ούζο, το μαστιχάτο ούζο», μας λέει με ύφος έμπειρου γνώστη.
Σήμερα έχει κληροδοτήσει την ποτοποιία στους δύο γιους του, από εκεί προκύπτει και ο τίτλος «Ποτοποιία Αδερφών Τέττερη». Του ζητάμε να μας μιλήσει για την πρώτη ύλη του ούζου, το φυτό γλυκάνισο. «Το χιώτικο γλυκάνισο ήταν και είναι ξακουστό λόγω του έντονου αρώματος του» μας λέει «στα μεταπολεμικά χρόνια η εμπορία του γλυκάνισου ανθεί, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα την ετήσια άνοδο στην τιμή του, λόγω μεγάλης ζήτησης», εξιστορεί. «Η άνοδος στην τιμή επιτρέπει κατά κάποιο τρόπο στην είσοδο τούρκικου γλυκάνισου στην αγορά, το οποίο είναι μεν φθηνότερο, υστερεί δε σε ποιότητα, περιεκτικότητα και άρωμα του ελληνικού», συνεχίζει την ιστορική αναδρομή «Η ποιοτική διαφορά του τελικού προϊόντος είναι εμφανής» και για να μην γίνεται αντιληπτό αυτό από τον καταναλωτή, «πολλοί ποτοποιοί της εποχής που χρησιμοποιούσαν τούρκικο, έβαζαν μεγαλύτερη ποσότητα κάτι που ίσως να συνεχίζει να συμβαίνει μέχρι τις ημέρες μας». Πιθανότατα. «Τα παλαιότερα χρόνια όλη η Χίος έπινε ούζο, ειδικά στα πανηγύρια η ζήτηση ήταν τεράστια, σε σημείο που έπαιρναν 60 οκάδες από το πεντάρι, το οποίο κατανάλωναν σε μια νύχτα, και γύρναγαν να αγοράσουν κι άλλο!» θυμάται, μεταφέροντας μας το συναίσθημα μιας γλυκιάς νοσταλγίας περασμένης εποχής.
Αν και προτιμά να κρατά τον εαυτό του μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας, ο Λευτέρη Τέττερης μας παραχώρησε -με την έμφυτη ευγένεια και το αίσθημα φιλοξενίας που τον χαρακτηρίζει- αυτή την συνέντευξη. Τελειώνοντας την συζήτηση, μας παρότρυνε να φωτογραφήσουμε το πρώτο μπουκάλι ούζο, το οποίο έφτιαξε ο ίδιος το 1947, λίγα χρόνια πριν φύγει για τη Γαλλία. Φυσικά πράξαμε ανάλογα.
 
Ποτοποιία Γκάλη 
 
Ιδρύθηκε το 1880 από τον Παναγιώτη Σαλιάδη, στο αποστακτήριο του Συννεφιάδη στην περιοχή Τσελεπή. Το 1900 ο Σαλιάδης συνεταιρίζεται με το Θεοδόση Γκιάλη. Το ούζο Γκιάλη κάνει θραύση στην Κωνσταντινούπολη και αποκτά φανατικούς οπαδούς ανάμεσα στους Πολίτες. Με το πέρασμα του χρόνου, γύρω στο 1944 η ποτοποιία παραδίδεται στο γιό του Θεοδόση Γκιάλη, Γιάννη Γκιάλη ο οποίος με τη σειρά του και αφού διευθύνει επάξια την επιχείρηση για αρκετά χρόνια, παραδίδει στο γιό του και σημερινό ιδιοκτήτη Θεοδόση Γκιάλη
 
 
Ποτοποιία Στουπάκη 
 
Ξεκίνησε το 1896 από τον Ιωάννη Στουπάκη, παππού του σημερινού ιδιοκτήτη. Πήρε επίσημη άδεια λειτουργίας το 1900. Το 1960 τη σκυτάλη παίρνει ο Αλέξανδρος Στουπάκης, πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη. Το 1990 αναλαμβάνει ο Γιάννης Α. Στουπάκης, γιός του Αλέξανδρου και εγγονός του ιδρυτή της εταιρίας. « Το 1990 το ούζο Στουπάκη είχε ξεχαστεί» λέει ο ίδιος, «έπρεπε να περάσουν πέντε χρόνια για να ξαναγίνει γνωστό και να καθιερωθεί στην αγορά, διότι εκτός από καλό προϊόν θα πρέπει να αποκτήσεις και καλές δημόσιες σχέσεις»
 Το 2008 συνεργάζεται με τους Στέλιο Μπελλέ και Μανώλη Χαβιάρα. Το ούζο εξάγεται στις Η.Π.Α., Κύπρο, Τουρκία, Βρετανία, Γαλλία, Γερμανία. «Δεν έχουν να ζηλέψουν κάτι τα ούζα της Χίου, είναι καλής ποιότητας» δηλώνει «Θέλουμε ο δρόμος να είναι ανοικτός και για άλλους παραγωγούς» συνεχίζει « Η πρόσφατη καταστροφή δοκίμασε την παραγωγή και ο τουρισμός ίσως μειωθεί κι άλλο πέρα του 30% που είχε ήδη φέτος, γεγονός για το οποίο θα ευθύνονται κυρίως οι αρμόδιοι φορείς».
Η άποψη του για τη ζωή; « Είναι πως βλέπεις το ποτήρι. Μισοάδειο ή μισογεμάτο;»...ρητορική ερώτηση…
 
Ποτοποιία Ψυχής
 
Βρισκόμαστε στο 1925. Ο 14χρονος τότε Κωνσταντίνος Ψυχής διδάσκεται την τέχνη της απόσταξης μετατρέποντας το μεράκι του σε τέχνη. Το νεαρό της ηλικίας του δείχνει να προβληματίζει τα μέλη της οικογένειας του, όμως η ενασχόληση του με το ούζο ολοένα κερδίζει έδαφος. Εν έτη 1927, το νησί περνά στην εποχή του ηλεκτρισμού, γεγονός που σηματοδοτεί το τέλος εποχής για την γκαζόλαμπα και τα πετρελαιοφάναρα. Ο Κωνσταντίνος Ψυχής ήδη κάνει τα πρώτα του βήματα στο χώρο. Το 1955 η επιχείρηση διαλύεται και ο 42χρονος Κωνσταντίνος Ψυχής προσπαθεί να επανιδρύσει την οικογενειακή επιχείρηση. Το 1957 αποτελεί χρονιά σταθμό. Αγοράζει από τους κληρονόμους του Μπεδοκλή Μαστρομιχαλάκη άδεια για άμβυκα. Το τίμημα είναι εξήντα χρυσές λίρες. Ο Κωνσταντίνος Ψυχής εγκαθιστά τον άμβυκα με τη βοήθεια του μικρότερου αδελφού του Πέτρου Ψυχή σε ενοικιασμένη αποθήκη στον Άγιο Ιωάννη, και ξεκινά η παραγωγή ούζου. Από τότε κυλά πολύ νερό στο αυλάκι, ώσπου το 2007 η επιχείριση μεταφέρεται σε ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο στο Βερβεράτο της Χίου, όπου στεγάζεται ως σήμερα.